鹵水鹽度測量儀有用嗎？

一、鹵水鹽度測量儀有用嗎？

有用，可以更好的測試鹵水的鹽度，精準。

鹽度計使用原理因為光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。利用鹽溶液中可溶性物質含量與折光率在普通環境下成正比例，可以測定出鹽溶液的折光率，這樣鹽度計/折射儀就求算出鹽的濃度。

有用，可以更好的測試鹵水的鹽度，精準

二、用鹽度計測量鹵水的鹽度鹽度計顯示數值是4.5是不是正常呢

用鹽度計測量鹵水的鹽度鹽度計顯示數值是4.5是正常。根據查詢相關公開資料得知鹵肉時鹽度計1.2%-1.6%比較合適。通常來說，北方醬湯的鹽度比例為每斤醬湯調入7-8克鹽，換算成百分比是1.4%一1.6%。南方鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調6-7克鹽，換算成百分比是1.2%-1.4%。

三、鹽度計量鹵湯多少度合適

1、買一支新款電子鹽度計，先用小量鹽加水試一下是讀數。

2、如果是新開鍋的鹵水，用工具直接取小部分沸水，冷卻3-5分鐘。

3、鹵水大致在70℃的時候，用鹽度計測量數據，記錄鹽度跟溫度。

4、如果鹽度合適，下貨（放肉）；否則加鹽并溶解完全，重復測量。

5、如果是已經用過的鹵水，加熱至沸騰、重復第三小節的操作。取小部分沸水，冷卻3-5分鐘，測量并記錄鹽度跟溫度。如果不合適再加鹽溶解完全，重復測量。

四、一般鹵水的鹽度是多少?

5個點，一般我們用的是愛拓的，鹽度計

山東省德州市

1.2-2.8%，視食材，時間，口味而定。

五、用量桶式的鹽度計鹵湯粘稠會不會影響測量精度？

鹵鴨分幾種，根據鴨子不同種類分幾種做法，一般一種是北京填鴨，肉厚油多，40天左右出欄，這種鴨子我們通常叫嫩鴨，南京鹽水鴨也是拿這種鴨子做的，先我們我們來談談鹽水鴨鴨的制作，首先將鴨子洗凈，出水（出水的意思就是將鴨子放到開水里煮一會兒，里面放生姜，料酒，煮開去血腥，再放到干凈的涼水洗凈備用?。┮话沱u鹽水鴨我們都有老鹵水的，這樣的鹵水鹵出來鴨子要香點，味道純正，我們拿出老鹵水出來調制，沒有老鹵水我們就用冷水來調制，冷水調制我們就需要多放點香料和大骨頭，這時我們需要拿出一個鹽度計來測量鹽度一般我們需要將水和鹽調制到5.5℃到6℃之間，將鹵水燒開，把出過水的鴨子放進鹵水鍋里，放料酒，生姜，小蔥，花椒，麻椒，白芷，白豆蔻，白胡椒，等一些不帶色的香料就可以了，開始煮，煮開，按按鴨腿有沒有松軟的肉變成跟肌肉形狀的肉，（此處只可意會不可言傳）判斷鴨子是否熟了，鹵水蒸發很多了，必須加水進去燒開，此操作是控制鹽的咸度，加味精進去端下來用東西將鴨子壓在鹵水之下，一般我們都是晚制作，等到第二天早上，就可以撈出控水，鹽水鴨就制作好了。鹽水雞的做法同上，雞要選老雞，如何判斷雞熟了，拿一根筷子插雞翅膀腋下，插的穿就可以講鹵水鍋端下來，第二天早上起鍋，味道鮮美！現在講一種鹵老鴨的做法，老鴨就是麻鴨，生鴨蛋的那種鴨子，這種鴨子體格小，全是瘦肉，鹵治起來特別香，將鴨子洗凈出水備用，將鹵鍋燒開下漂漂亮亮鴨子，給生姜，料酒，小蔥，香料（八角桂皮花椒麻椒草果丁香香葉白豆蔻白芷等等一些香料）干辣椒多放點，白糖少許，味精生抽，煮50分鐘左右，根據鴨子老嫩程度自行判斷煮制時間，鹵水的咸淡要自己嘗，要用鹽和糖嘗出鮮的味道（此處需要功力），煮好了，端下放置30分鐘，撈出裝盤！

用量桶式的鹽度計鹵湯粘稠，其實它并不會影響測量精度和效果

六、怎么精準控制鹵水的咸度？

這個問題，我已經在以前的文章中反復的提及過，鹵水的鹽味口嘗就是很咸很咸，咸的罵人的感覺。換算成百分比，一般鹽的用量要占鹵水+食材總重的1.8～3%之間，按鹵水+食材總重100斤計算，鹽量應在900克到1500克之間，低于1.8%鹵出的產品鹽味過淡，高于3%鹽味過重。

落實在實際的操作中，調基礎鹵湯時可按每10斤高湯加入鹽150克，后期鹵制食材可按每500克食材加入鹽8克左右，這樣的鹽味大眾都能接受。

其實，很多老師傅在操作過程中很少按照比例添加，都是憑經驗在操作，調好味的鹵湯一嘗就知道鹽味合不合適。但是，當你缺乏經驗時，數字化的使用鹽就非常重要。

制作鹵菜時我們講究的是“色、香、味”，如果有一點達不到要求，就會影響鹵菜的口感和賣相，所以鹽在鹵水中的作用也是起至關作用的，鹽少了壓不住食材本身的腥味，多了則遮蓋了香味，鹵水中鹽的添加比例一直困擾著很多人，今天我們就一起探討鹽在鹵水中針對不同的食材我們如何把握鹽使用比例；

鹵水中鹽的使用比例

根據不同的地域和口味的要求，所使用鹽的量也是不相同的，下面就介紹一下不同地域鹵水鹽的使用比例:

北方鹵水

北方常見的鹵水為醬鹵，在鹽的使用上每斤醬湯調用7-8g鹽，百分比是1.4%-1.6%

南方鹵水

在南方制作鹵水時每斤鹵水調用6-7g鹽、百分比是1.2%-1.4%

制作鹵水初期鹽的使用比例

一、新鹵水鹽的使用比例

新起鍋制作鹵水時我們需要提高鹽的調入量，平時我們使用的比例是每斤 6-7g ，新調制鹵水時我們就需要將鹽提高到 10g ，增加一斤鹵制食材我就需要添加 8g 鹽，我們以 20 斤豬蹄為列:我們當前的鹵水為50斤，我們以這樣的公式進行換算: （50×10）+（20×8）＝660g ，現在我們就可以出得當前鹵水鹽的調入量為 660g

二、鹵水使用過程中續湯鹽的添加比例

鹵水在反復使用過程中，鹵水都會有消耗，為了保證鹵水的口感和色澤，我們都需要加入高湯進行補充，加入高湯后鹵水會變淡，這時就需要補充鹽度，比如加入高湯 10 斤就需要添加 80g 鹽，鹵水調配好后進行鹵制食材時， 1斤 食材就需要再添加 8g 鹽

如何保證肉厚的食材充分入味

在制作鹵菜時我們比較常見的問題肉薄咸了，肉后的沒有入味，那么我們該如何處理呢？

一、肉厚的與肉薄的分開鹵，比如豬頭肉和雞爪，

二、肉厚的我們提前進行腌制6-8小時，進行一個基礎入味，

三、進行鹵制時，關火后在鹵水中浸泡30分鐘，這樣也能使鹵制品充分入味

2018年最后一天看著元旦晚會回答這個問題，希望看這篇文章的朋友2019年幸?？鞓?， 健康 長壽，財源滾滾，學業有成，事業有成，節節高升！

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鹵水里鹽度控制非常重要，它是百味之首，沒香料可以，但是沒鹽是萬萬不能的。

這是因為鹽鹵水中起到以下作用。

1:提咸味，也就給了鹵水的香味。

2:給鹵水提鮮度。食材的蛋白質和鹽在鹵水中融化會產生氨基酸鹽類，這就是鮮的緯度。

3:鹽在鹵水中還起到防腐作用，沒鹽，鹵水已變質，食材更容易變質。

4:鹽在鹵水中起到壓腥去臭去異味的作用。

鹵水里加多少鹽，你首先要看你的地域口味，如果是北方偏咸，如果是南方怎偏淡。以500克食材為例，北方8克左右，南方6克左右。

這一點很重要。

有了前面的前提再說鹵水加鹽，不要搞得那么復雜，記住下面的公式。

新鹵水加鹽量=高湯或水總量2%+食材總量1.5%－各醬料（醬類，醬油類，蠔油等）總量的含鹽量。

老鹵水加鹽量=新加食材總量1.5%+新加水或高湯的總量2%－新加醬料總量的含鹽量。

特別提示:

1:如果高湯里含鹽，加鹽總量剪掉該部分鹽量。

2:鹽做好在后面加，如果是肉類肉易爛軟。

3:注意地域口味鹽的用量，參考上面公式添加。

一家之言，錯誤難免。

控制鹵水的咸度？這個問題正是我的本職了。山珍海味離不開鹽，適口的鹽度，往往給菜著增色不少，作為制造鹵品的鹵汁更尤顯重要。

那我們實際操作過程中是怎樣控制的呢？

一般基準一百斤高湯一斤鹽左右上下調整。即煮制食材前，將所有調料放完以后，嘗一下鹵汁，只要比平常菜肴稍咸點為最佳。又受季節因素影響，夏季鹵汁要稍淡點，冬季稍咸點為最佳。觀注我，有很多精彩帶給你

我不是廚師，所以我說的未必有用！

我只想從精準二字進行分析這個問題！

第一，經驗論：要向有經驗的師傅取經！當然這里面有個問題是人家要不要告訴你，會不會真心告訴你！假設，人家真心告訴你，那么就要知道肉怎么切，放多少肉，多少湯，多少料，多大的火候，燒多久時間！嚴格執行肯定沒有問題！

第二，經驗論：首次煮出來后，根據咸淡來進行記錄，記錄完畢后，根以此為參考來調整第二次的尺度！每次記錄，進行調整，一旦發現合適的口味口味就以此為參照就好了！但重點是你每次都要用同樣的量，否則這個標準就失去了作用！

當然，每個人的口味不盡相同，每次的量也未必統一！所以，有可能我上面說的都是廢話！哈哈，不喜勿噴，謝謝！

用檢測設備測量一下！